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TRESORS GOURMANDS
Recettes choisies du Tarn-et-Garonne

Préface du Docteur Jean Vitaux *

 

Ce beau livre renoue avec une tradition gastronomique ancienne tout en étant novateur. Il célèbre l’alliance du tourisme et de la gastronomie, initiée en 1900 par la création du Guide Michelin, et chère à Curnonsky, le Prince des gastronomes. Fondateur de l’Académie des gastronomes, il se qualifiait lui-même de « Gastronomade » (mot inventé par Simon Arbellot), et avait publié une monumentale recension des recettes des provinces françaises « La France gastronomique » à partir de 1928. « Les Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne » s’inscrivent dans ce renouveau de la cuisine des terroirs.
La cuisine des terroirs est un élément primordial du patrimoine de la France en général et de nos régions en particulier. Cette cuisine s’attache aux produits du terroir et à la cuisine paysanne. Elle n’est pas immémoriale comme on le croit souvent, mais elle est aussi le résultat des mondialisations passées : la Grèce nous a légué l’olive et son huile, Rome nous a transmis le gavage des oies issu de l’Égypte, et le nouveau monde nous a apporté les tomates, les haricots, les courges, le piment et le maïs qui ont souvent mis plusieurs siècles à s’imposer dans nos campagnes : l’assimilation de la tomate ne se fera qu’au xviiie siècle et tous les plats à base de pommes de terre ne datent au mieux que de la première moitié du xixe siècle. Pendant longtemps, la province ne fournit à Paris et à Versailles, où le Roi avait attiré la noblesse à sa cour pour mieux la contrôler, que ses produits. La cuisine était aristocratique et influençait la bourgeoisie, tandis que la cuisine des provinces restait dans l’ombre. Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynière, auteur de « L’Almanach des Gourmands » en 1802 disait que « Paris est un centre vers lequel convergent les richesses des provinces ».
Il est vrai que les produits du Tarn-et-Garonne sont innombrables : de l’agneau des Causses et du porc noir gascon à la poule noire de Caussade, de l’ail et des noisettes de Lomagne aux vergers des plaines où l’on cultive une infinie variété de fruits, des pommes et des poires aux fraises, aux melons et aux pêches, jusqu’au kiwi le dernier introduit. Il ne faut pas oublier les ors de cette région, qui font partie du patrimoine du Quercy, du Rouergue, du Haut-Languedoc, de l’Agenais et de la Gascogne : l’or noir du Quercy (la truffe) et l’or rouge (le safran). Un vrai paradis des produits dans ce département où l’on décline le foie gras dans tous ses états.
La découverte des recettes régionales s’amorce avec Menon à la fin du xviiie siècle dans « La Cuisine bourgeoise ». Il est difficile de retrouver les vraies recettes anciennes : souvent les documents manquent, les aliments et les modes de cuisson ont changé et les sources écrites font souvent défaut. Les recettes que nous tenons pour traditionnelles ont souvent été réécrites et adaptées à la mode du temps : ainsi celles de la fin du xixe et du début du xxe siècle répondent souvent aux canons de la cuisine classique, chère à Auguste Escoffier. Mais la renaissance de la cuisine des terroirs, marquée en 1906 par l’entrée du cassoulet au palais de l’Élysée par le président ArmandFallières, témoigne d’une évolution profonde de la gastronomie selon deux courants contradictoires, comme l’a bien défini Jean-François Revel, dans la préface de son livre « Un festin en paroles » (1978) : un courant de sophistication croissante de la haute-cuisine aristocratique, et un courant de retour à un âge d’or mythique de la cuisine de nos aïeux, déjà chanté par le poète latin Horace.
Les recettes détaillées dans ce livre répondent à de nouveaux critères, suivant les termes de Jean-Pierre Poulain, la « gastronomisation des terroirs » (Dictionnaire des cultures alimentaires, 2012), c’est-à-dire l’adaptation de la cuisine des terroirs à la gastronomie contemporaine suite à la révolution de la nouvelle cuisine en 1970. Au lieu d’être uniquement des lieux de production, les provinces vont devenir de vraies sources d’inspiration pour les cuisines régionales : les recettes vont être étudiées, adaptées aux exigences du goût moderne, en un mot « revisitées », malgré les limites de ce mot et vont ainsi exalter les qualités des produits.
Ces recettes à la fois simplifiées et magnifiées par des chefs amoureux de leur terroir, sont l’objet de ce très beau livre et de tous les soins de Philippe Ploquin et de Françoise Peuriot. Elles nous permettent de découvrir des produits rares comme le safran du Quercy, les truffes noires des Causses et le caviar des Pyrénées. Les chefs sont parvenus à écrire leurs recettes le plus simplement possible, en expliquant leurs petits secrets et leurs tours de main, sans « petites infamies ». Elles actualisent les recettes traditionnelles aux goûts de notre époque en les allégeant et en magnifiant leurs goûts. C’est un mariage réussi entre tradition et modernité, tout en restant fidèle aux coutumes alimentaires d’une région riche et variée, pour notre plus grand plaisir.
L’illustration est aussi profondément originale que réussie. La plupart des livres de recettes, et notamment ceux des grands chefs, sont illustrés de superbes photographies en couleurs. Mais « Les Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne » ont une illustration unique car les photographies sont peintes, ce qui leur donne un cachet et un relief qui ne peuvent qu’évoquer les tableaux du siècle d’or Hollandais. Ces photographies peintes nous font déjà saliver, car en gastronomie, le plaisir des yeux, précède celui de l’odorat, du toucher (la mâche) et enfin du goût.
L’alliance du tourisme et de la gastronomie est enfin réalisée par de courtes notices qui nous rappellent les beautés touristiques et monumentales du département, et nous invitent à mélanger les plaisirs culturels et ceux de la table : une véritable invitation au voyage !
Il faut donc féliciter Philippe Ploquin et Françoise Peuriot, auteurs et éditeurs de ce beau livre qui nous donne envie de déguster ces plats, d’essayer de les réaliser chez soi et aussi d’aller les découvrir chez ces cuisiniers en visitant ce magnifique département du Tarn-et-Garonne.

 

* Membre du club des 100, Président de l’Académie des Gastronomes, chroniqueur de l’histoire de la gastronomie sur « Canal Académie ».
Auteur du célèbre « Dictionnaire du Gastronome », de « La Gastronomie », « Des Petits Plats de l’Histoire », de « La Mondialisation à Table », de « Que sais-je ? : la Gastronomie »…